Opéra

Mon mari rêvait d'un Opéra pour son anniversaire. Un opéraoul.
J'ai opté pour la recette du Journal des femmes, très claire, étape par étape.
J'étais très fière du résultat et j'allais déposer mon gâteau dans le four froid pour attendre la fin du repas, mais il ne l'a jamais atteint, car il a suivi une trajectoire diagonale aléatoire depuis ma main jusqu'au sol, écrasant toute la décoration et parsemant des petits bout de faïence un peu partout. Les commentaires horrifiés des enfants ! L'homme regardait son épouse éplorée assise dans un coin, atterrée... Mais en bon gâteau d'archéologue, il était tombé en strates ! Après redécoupe et une deuxième décoration, il est redevenu présentable, ouf !

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le biscuit :
150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
6 oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
Pour la crème au beurre :
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1 cuillère à soupe d'extrait de café
40 g d'eau
300 g de beurre doux
Pour la ganache :
250 g de crème fleurette
50 g de lait
400 g de chocolat noir
100 g de beurre doux
Pour le sirop de punchage :
200 g de sucre
100 g d'eau
1 cuillère à soupe d'extrait de café
20 g de kirsch
Pour le fond :
50 g de chocolat à fondre

Préparer le biscuit Joconde :

Dans le mixer mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d’œufs
Mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant doucement le sucre
Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes
Préchauffer le four à 230° et cuire jusqu'à coloration


Préparer le sirop de punchage :
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ
Ajouter l'extrait de café hors du feu et laisser refroidir
A froid, ajouter le kirsch

Crème au beurre café :
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.
Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau, puis verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement. Laisser les jaunes blanchir et épaissir
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade, puis ajouter les jaunes battus avec le sucre
Ajouter ensuite l'extrait de café

Préparer la ganache :
Dans une casserole,faire bouillir la crème fraîche avec le lait
Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux
Laisser tiédir, puis ajouter le beurre très mou
Laisser épaissir légèremebt au réfrigérateur

Le montage
Faire fondre 50 g de chocolat
Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau
Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé
Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber le biscuit avec le sirop au café
A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ).

Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre
Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat
Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café
Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final).
Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante
Bien lisser à la spatule puis remettre au froid.
Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Réaliser le décor au cornet ou à la poche à douille.