Chou farci à l'auvergnate

Un chou vert trônait dans la cuisine et c’était l’attraction du moment !
Un chou, c’est plein de formes et de reliefs, ça se caresse, on ouvre ses feuilles, c’est plein de promesses, de secrets, de verts profonds et de verts tendres, et c’est prometteur de recettes et de bons petits plats.
Je ne voulais pas me lancer dans une recette de chou farci trop compliquée et je vous avais déjà présenté des feuilles de chou farcies, ou lachanodolmadès, et je suis tombée sur cette spécialité auvergnate de Recettes et terroirs qui m’a beaucoup plu. Relativement facile à réaliser, ce plat est en plus très beau et très satisfaisant pour l’archéologue en moi, avec multiples ses couches stratigraphiques pleines de goût !



Ingrédients pour 4 personnes

1 chou vert
125 g de lardons
200 g de veau haché
200 g de chair à saucisse
1 bouquet de persil
2 oignons
4 clous de girofle
2 carottes
1 poireau
40 g de beurre
1 tranche de pain de mie
1 tasse de lait
1 œuf
1 bouquet garni (laurier, sauge, thym)
Sel, poivre noir


Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs après avoir ôté le trognon
Laver les feuilles
Remplir d'eau une marmite, porter à ébullition, plonger le chou et faire pocher 15 minutes dans l'eau bouillante
Prendre les petites feuilles du cœur, les hacher
Peler, hacher finement 2 oignons
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons, le chou haché, faire revenir 4 minutes
Mélanger avec le veau et la chair à saucisse, ajouter le persil haché, saler, poivrer
Incorporer le hachis de viandes, mélanger sur feu moyen 10 minutes
Ajouter le pain émietté (sans la croûte) imbibé de lait puis essoré ainsi que l'œuf entier et mélanger

Etaler un torchon dans un saladier en Pyrex en le laissant déborder sur les côtés
Ranger les grandes feuilles de chou pour reconstituer le chou
Tapisser de farce, ajouter une partie des lardons, puis mettre une seconde couche de feuilles, puis la farce, les lardons, etc
Alterner les feuilles de chou et la farce jusqu’à épuisement des ingrédients
Lorsque le chou est reconstitué, refermer le torchon par-dessus
Eplucher les carottes et le poireau, découper en lamelles dans une marmite
Ajouter l'oignon restant pelé et piqué de clous de girofle ainsi que le bouquet garni
Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition
Mettre le chou, laisser cuire doucement 1 heure 30
Sortir du bouillon, laisser égoutter, puis retirer le torchon
Placer le chou dans un plat creux, arroser d'un peu de bouillon réduit

Découper en portions pour mettre en valeur les strates, et servir, par exemple avec du riz parfumé aux légumes du bouillon.