Homard à la truffe

Pour Nouvel An cette année, nous avons choisi de nous concentrer autour des produits de la mer. C'est pourquoi en canapés, nous avons opté pour du saumon mariné sur un mélange de crème épaisse et de wasabi, des œufs de lompe et des rillettes de langoustine, crabe et saint-jacques. Puis en entrée, de nouveau des saint-jacques, cuisinées aux épinards et aux mûres.

En plat principal, nous avons fait honneur à un animal que nous mangeons rarement : le homard. Pour ne pas trop cuisiner sa chair tendre, j'ai opté pour une cuisson au grill et j'ai trouvé mon bonheur chez Picard. La recette est simple et met en valeur le crustacé.

• 2 demi-homards
• 1 cuillère à soupe d’Armagnac
• 5 g de pelures de truffe
• 100 g de pâtes fraîches à l’encre de seiche ou à la spiruline
• 45 g de beurre
• sel, poivre

Dans un petit bol, mélanger le beurre avec une partie des pelures de truffe râpée, la cuillère d'Armagnac. Ajouter sel et poivre.  

Préchauffez le four à 210°  

Faire chauffer une casserole d’eau salée. 

Déposer les demi-homards côté carapace dans un grand plat à four et étaler le beurre de truffe sur toute la chair du homard. 

Ébouillanter les pinces, puis décortiquer avec précaution et conserver la chair

Cuire les homards 15 min en arrosant régulièrement avec le beurre écoulé dans le plat.

Pendant ce temps, cuire les pâtes

Après avoir sorti le plat du four, récupérer le beurre et faire revenir la chair des pinces avec les pâtes
Monter les homards avec les pâtes dans les assiettes, et répartir le reste de pelures de truffe

N'ayant pas eu l'occasion de prendre en photo mon propre plat, j'emprunte celle de Picard. 

Une très bonne recette.

Tagliatelles à la truffe

Pour reposer nos estomacs fatigués par tant de bonnes choses, voici un plat simple agrémenté des petits plus des fêtes : pelures de truffe et œufs de lump. NB, la photo présente le filet de bœuf et non les tagliatelles, allez savoir à quoi pensait LE photographe affamé ?

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de tagliatelles
des pelures de truffe
1/2 citron
50 g d'oeufs de lump rouges
20 cl de crème fraîche
1/2 c.à.c d'huile d'olive
sel, poivre du moulin

Cuire les tagliatelles dans un grand volume d'eau bouillante avec de l'huile
Verser la crème fraîche dans une casserole, saler et poivrer
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes
Ajouter les pelures de truffe hors du feu
Egoutter les pâtes, les verser dans un plat, arroser du jus de citron et de sauce
Dresser, ajouter les œufs de lump rouges
Servir seules ou en accompagnement de viande, avec de la roquette.

Soupe aux Saint-Jacques et à la truffe

Voici une entrée que je rêvais de réaliser depuis longtemps, une soupe recouverte de pâte feuilletée que l'on découvrirait en cassant délicatement la surface avec sa cuillère, avant de respirer son arôme sauvage et envoûtant.

J'ai opté pour une variante d'un consommé aux Saint-Jacques en conservant les légumes et les champignons. Plus rapide et pourtant très savoureux. Les invités ont apprécié cette entrée simple, suivie de tagliatelles à la truffe également, et aux œufs de lump.

Ingrédients pour 4 personnes

2 pâtes feuilletées pur beurre

8 noix de Saint-Jacques sans corail

500 g de champignons forestiers (surgelés pour moi)

des pelures de truffe

1 poireau

1 carotte

1 oeuf

50 g de beurre

20 cl de vin blanc

Eplucher, laver et émincer le poireau, peler et découper la carotte petits en dés.

Nettoyer et couper les champignons en morceaux ou les faire décongeler.

Faire revenir l'oignon pendant 5 minutes dans le beurre, ajouter les carottes, le poireau et les champignons, saler et poivrer. Arroser de vin blanc et faire bouillir 5 minutes. Verser 80 cl d'eau et cuire 20 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Rincer les Saint-Jacques et les éponger. Les découper en deux dans l'épaisseur et les faire revenir au beurre dans une poêle. Réserver.

C'est là qu'interviennent mes changements : au lieu de filtrer le bouillon pour obtenir un consommé, j'ai préféré conserver les légumes. Mixer l'ensemble.

Couper dans la pâte feuilletée quatre disques en posant les bols à l'envers. Les remettre au frais.

Répartissez la soupe dans les bols, ajouter les pelures de truffes et les noix de Saint-Jacques.

Badigeonner les ronds de pâtes feuilletée avec un œuf et un peu d'eau, recouvrir les bols, le côté dorure en dessous, puis pincer le pinceau sur le dessus.

Préchauffer le four à 220°

Cuire 10 minutes

Servir immédiatement

Emincé de poulet aux morilles, sauce au foie gras et tagliatelles

Pour son anniversaire, mon homme m'a proposé de cuisiner du ris de veau aux morilles, sauf que, m'y prenant le jour même, je n'ai pas réussi à en trouver chez le boucher ! J'ai décidé de changer d'idée et me suis alors intéressée au poulet (ça sonnait bien) et au foie gras pour l'onctuosité qui semblait bien s'accorder aux morilles.

Je me suis inspirée au retour à la maison, munie de mes ingrédients, d'une recette du forum Supertoinette, aménagée à ma sauce personnelle.

Un régal, et réchauffée le lendemain, juste fabuleuse !

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de filets de poulet
70 g de terrine de foie gras
150 g de morilles congelées ou séchées
3 c.à.s de crème fraîche
2 échalotes
30 g de beurre
1 cube de bouillon de volaille
100 ml de vin blanc sec
Sel et poivre
Huile d'olive
Tagliatelles fraîches

Réhydrater les morilles dans un peu d'eau tiède si elles sont sèches
Tailler les filets de poulet en aiguillettes (si vous avez l'occasion, les aiguillettes grillées de Picard ajoutent un peu de goût)
Peler et hacher les échalotes
Couper le foie gras en petits dés
Dans une sauteuse, mettre un filet d'huile d'olive avec le beurre à chauffer
Faire revenir les échalotes
Ajouter le poulet, assaisonner et cuire 5 mn
Diluer le cube de bouillon dans 200 ml d'eau et l'ajouter au mélange
Finir par les morilles
Ajouter ensuite le vin blanc et rectifier l'assaisonnement
Laisser mijoter à feux doux 15 minutes en remuant de temps
en temps
Puis ajouter les dés de foie gras et les laisser fondre
Enfin, ajouter la crème fraîche
Cuire les tagliatelles fraîches dans de l'eau bouillante salée
Servir chaud et déguster (avec un Graves, le bonheur !)

Millefeuille de navets aux Saint-Jacques

Une entrée qui sort de l'ordinaire avec des produits simples et en seulement 20 minutes ?
Voici un millefeuille de navets glacés à l'orange et de lamelles de Saint-Jacques. Un délice très surprenant.
Une recette adaptée du Saveur spécial fêtes 2009.

Ingrédients pour 4 personnes

8 navets
12 noix de Saint-Jacques sans corail
2 oranges
1 c.à.s de sucre
30 g de beurre
1 petit poireau
Huile de pépins de raisin
Huile d'olive
Sel, poivre gris
Filaments de safran

Eplucher et émincer les navets en lamelles de 3 mm d'épaisseur
Les faire revenir dans le beurre et dorer avec la cuillère de sucre et le safran
Ajouter le jus des deux oranges, laisser cuire à couvert avec une feuille d'aluminium pendant 20 minutes

Pendant ce temps, réaliser une julienne de poireau
Faire chauffer un bain d'huile et faire revenir 2 minutes les filaments de poireau, puis les éponger soigneusement dans du papier absorbant

Découper les noix en lamelles et les faire revenir dans de l'huile d'olive 20 secondes de chaque côté, saler, poivrer
Monter le millefeuille et servir très chaud

Canard confit aux patates douces

Lorsque j'ai vu la photo de cette recette de Macaronette, j'en ai eu l'eau à la bouche. Les ingrédients étaient simples, prometteurs et le résultat épatant. J'avais déjà testé une recette similaire pour le repas de Noël dernier, un canard confit au crumble de thym.
La recette ci-dessous demande moins de préparation pour un effet tout aussi réussi.
J'ai fait ce plat un dimanche midi, un petit air de fête garanti !

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 cuisses de canard confit
2 patates douces
15 cl de crème fraîche
thym
sel, poivre

Eplucher et couper les patates douces en lamelles de 3-4 mm d'épaisseur
Cuire dans l'eau bouillante salée environ 10 minutes. Elles ne doivent pas être complètement cuites pour ne pas s'émietter
Faire chauffer le canard confit à feu doux et émietter la chair
Préchauffer le four à 180°
Mettre 4 cercles de pâtisserie sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé
Égoutter les lamelles de patate douce
Déposer dans chaque cercle une couche de lamelles de patates douces

Saupoudrer de thym, saler, poivrer
Renouveler l'opération plusieurs fois
Verser 1 à 2 c.à.s de crème liquide sur le dessus, et un peu de graisse de canard (le détail qui a son importance !)
Disposer ensuite la chair de canard
Terminer de remplir les cercles avec les lamelles de patate douce restantes, saler, poivrer et décorer avec du thym, puis ajouter un peu de crème et de graisse de canard

Enfourner 15 minutes
Servir immédiatement

Canapés frais à la truite

Un petit air de fête ? Une envie de frais et d'évasion ?
Voici une petite recette facile pour un repas du soir ou en entrée.


Ingrédients

• 1 pain d'épices du commerce ou réalisé selon la recette suivante

• 250 g de ricotta
• 2 cas d'aneth et de menthe douce
• poivre
• 150 g de truite saumonée (idéalement, élevée dans le Trieux en Bretagne !)

Passer les demi tranches de pain d'épices à la poêle avec un peu de beurre.
Mélanger la ricotta, le poivre et les herbes et l'étaler généreusement sur les tranches.
Découper la truite en fines lamelles et les déposer sur les canapés.